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훈련생 교육일정
훈련생 교육일정
순창전통장류제조사 1급 과정
| 일시 | 교육명 | 세부내용 | 시간 | 강의방법 |
| 1회차(5시간) | 오리엔테이션 | ㆍ등록 ㆍ교육운영일정 및 진행방법 안내 |
11:00 ~ 12:00 (1시간) |
안내 |
| 전통장류 재료학 | ㆍ장류용 콩 종류, 특성 및 판별법 ㆍ장류용 고추 종류, 특성 및 판별법 ㆍ장류용 염 종류, 특성 및 판별법 ㆍ장류용 쌀,보리,밀 종류, 특성 및 판별법 |
13:00 ~ 17:00 (4시간) |
PPT 이론 및 실습 |
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| 2회차(6시간) | 장류제조 실습(1) | ㆍ콩 증자(메주용, 청국장용) | 10:00 ~ 10:00 (1시간) |
실습 |
| ㆍ건조실(기) 및 발효실(기) 준비 | 11:00 ~ 12:00 (1시간) |
실습 | ||
| ㆍ증자콩 냉각, 분쇄, 성형 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
실습 | ||
| ㆍ청국장 제조방법 및 품질관리 ㆍ 청국장 제조 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
이론 및 실습 | ||
| 3회차(6시간) | 전통장류 미생물학 | ㆍ장류 곰팡이 종류, 특성 및 역할 | 10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ장류 고초균 종류, 특성 및 역할 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| ㆍ장류 효모, 유산균 종류, 특성 및 역할 | 15:00 ~ 17:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 4회차(6시간) | 발효시설 포장용기 | ㆍ재래식장류 전통식과 현대식 발효시설 및 장비의 종류, 특성, 차이점 | 10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| 전통장류 영양학 | ㆍ전통된장, 간장, 청국장 발효에 따른 영양성분의 변화와 영양학적 가치 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| ㆍ고추장 발효에 따른 영양성분의 변화와 영양학적 가치 | 15:00 ~ 17:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 5회차(6시간) | 장류제조 실습(2) | ㆍ고추장 제조방법 및 품질관리 ㆍ된장, 간장 제조방법 및 품질관리 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ식혜제조(엿기름, 고두밥 준비) | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
실습 실습 |
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| ㆍ장담기(염수제조, 염농도측정) | 15:00 ~ 17:00 (2시간) |
실습 | ||
| 6회차(4시간) | 장류제조 실습(3) | ㆍ조청제조 | 10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ고추장 제조(계량, 혼합, 담기) | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
실습 실습 |
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| 7회차(6시간) | 전통장류 산업화 | ㆍ장류를 소재로한 가공제품과 시장 ㆍ장류의 가공소재 활용 분야 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ고부가가치 장류제품 개발 현황 ㆍ장류소재 소스시장 현황 |
13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| ㆍ장류산업 현황 ㆍ장류소비 트랜드 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 8회차(6시간) | 전통장류 품질관리학 | ㆍ식품위생법 식품의 유형 및 규격 ㆍ공통규격 및 개별규격 ㆍ전통품질인증기준 및 규격 ㆍ전통품질인증기준 인증절차및기준 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ저염장류(된장, 간장, 고추장) 제조기술 개발 현황 ㆍ나트륨 저감화 기술 |
13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| ㆍ관능평가 개론 ㆍ장류의 관능평가(현장적용기술) ㆍ품질검사(염도, pH, 색도(갈변))방법 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 9회차(5시간) | 전통장류와 발효 | ㆍ소규모 HACCP기준 ㆍ장류제조시 관리점(위해미생물 및 위해물질관리 방안) |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| ㆍ종균의 종류 및 특성 ㆍ종국을 이용한 메주 제조기술 ㆍ혼합종균을 이용한 장류제조기술 ㆍ종균을 이용한 청국장 제조기술 |
12:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 순창장류제조사 1급 수료평가 | ㆍ유형 : 객관식 30문항(사지선다형) ㆍ합격기준 : 60점 이상 |
15:00 ~ 16:00 (1시간) |
시험 | |
| 수료식 | 16:30 ~ 17:00 (0.5시간) |
순창전통장류제조사 2급 과정
| 회차 | 교육명 | 세부내용 | 시간 | 강의방법 |
| 1회차(6시간) | 오리엔테이션 | ㆍ등록 ㆍ교육운영일정 및 진행방법 안내 |
10:00 ~ 11:00 (1시간) |
안내 |
| 순창전통장류 문화 | ㆍ전통장류와 전통발효식품 ㆍ세계의 발효식품 ㆍ순창전통장류의 역사와 가치 |
11:00 ~ 12:00 (1시간) |
PPT 이론 |
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| 전통장류 재료학 | ㆍ전발효식품 원재료 선별, 구입법ㆍ재료관리, 보관 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 전통메주, 청국장 제조 실습 | ㆍ메주와 청국장 개요 및 분류 ㆍ콩 세척 및 수침 방법(이론) ㆍ콩 증자 방법(가마솥, 증자기) |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
실습 | |
| 2회차(6시간) | 전통메주, 청국장 제조 실습 | ㆍ메주 성형법 ㆍ메주 숙성 및 보관법 ㆍ청국장 제조 실습 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
실습 |
| 장류와 미생물 | ㆍ전통발효식품과 발효미생물 ㆍ전통장류 미생물(발효 및 부패)ㆍ장류미생물의 활용법 |
13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 전통고추장 제조 실습 | ㆍ고추장의 개요 및 분류 ㆍ전통고추장과 공장형 고추장의 차이 ㆍ발효 및 관여 미생물 ㆍ제조실습 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
실습 | |
| 3회차(6시간) | 장류의 조리과학 | ㆍ장류제조 원재료의 이화학, 물리적 특성변화 ㆍ장류제조를 위한 계량법 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| 푸드 스타일링 | ㆍ식품 디자인 전반 ㆍ플레이팅 기법 ㆍ푸드 코디네이팅 기법 |
13:00 ~ 15:00 (2시간) |
실습 | |
| 청국장 제조실습 | ㆍ청국장 발효상태 확인 ㆍ청국장 시식(생청국장) ㆍ관능평가 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
실습 | |
| 4회차(6시간) | 저장처리 및 옹기 | ㆍ식품의 저장법과 장류제조 시 응용 ㆍ전통저장법 - 옹기 등 ㆍ식품용기와 장류 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| 현장견학 | ㆍ순창 메주공장 견학 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
견학 | |
| 된장, 간장, 제조 실습 | ㆍ된장의 정의 및 분류 ㆍ재래식, 공장식 제조원리 및 차이점 ㆍ된장의 활용 방법 ㆍ장담는 방법(메주세척, 염수제조) |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
실습 | |
| 5회차(6시간) | 전통식품 포장 이론 | ㆍ고품 포장 기본 ㆍ식품 포장 설계 사례 ㆍ푸드 패키징 기법 ㆍ식품 살균 및 포장 방법 |
10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| 전통식품 포장 이론 | ㆍ식품 패키징 포장 실습 | 13:00 ~ 15:00 (2시간) |
실습 | |
| 전통장류의 산업화 | ㆍ전통장류의 마케팅 개념 정리 ㆍ전통식품의 산업화 가능성 ㆍ성공적인 전통식품의 런칭 사례 |
15:00 ~ 17:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 6회차(6시간) | 장류와 품질관리 | ㆍ농산물과 농식품의 차이 장류 품질관리 장류의 표시기준 전통식품 관련 법규 | 10:00 ~ 12:00 (2시간) |
PPT 이론 |
| 장류제조 위생관리 | ㆍ식품위생의 개요 ㆍ식중독의 분류 ㆍ식품종사자의 개인 위생기준 ㆍ소규모 전통장류제조업소의 HACCP |
13:00 ~ 15:00 (2시간) |
PPT 이론 |
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| 장류제조사 제2급 자격 시험 | ㆍ유형 : 객관식 50문항(사지선다형) ㆍ합격기준 : 60점 이상 |
15:00 ~ 16:30 (1.5시간) |
시험 | |
| 수료식 | ㆍ수료식(수료증 발급) | 16:30 ~ 17:00 (0.5시간) |
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| 7회차(5시간) | 우수기업 벤치마킹 | ㆍ전통장류 제조기업 현장 견학 ㆍ장류를 이용한 조리체험 |
10:00 ~ 16:00 (5시간) |
견학 및 실습 |
| 8회차(4시간) | 된장, 간장 제조 실습 | ㆍ장가르기 방법(분리, 분쇄, 여과, 담기) ㆍ된장, 간장의 관능 ㆍ자격시험 결과에 따른 자격증발급 |
13:00 ~ 17:00 (4시간) |
실습 |
